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Gutes Brot: Rezepte, Handwerk und Passion


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Rezension von

Adrian Witt

Gutes Brot: Rezepte, Handwerk und Passion Die hohe Kunst des Brotbackens ist eine der ältesten gewerblichen Handwerkstätigkeiten, dessen Ursprung viele tausend Jahre zurückreicht. Der Einfallsreichtum des Menschen hat seither unzählige Kreationen von Teigwaren aller Art hervorgebracht, die noch heute von Jung und Alt in aller Welt geliebt und auch geschätzt werden. Dieser kulturübergreifenden Tradition fühlt sich auch der US-Amerikaner Daniel Leader verbunden, vom dem erst kürzlich mit „Gutes Brot“ im Dorling Kindersley Verlag ein neues Buch erschienen ist, das im wahrsten Sinne des Wortes dem Brot, als ältestes Gebäck der Menschheit, seinen Tribut zollt. In diesem finden interessierte Leser auf 368 Seiten nicht nur eine Vielzahl von Brotrezepten aus aller Welt – immerhin rund 60 an der Zahl –, sondern auch jede Menge an Hintergrundinformationen, die das Traditionshandwerk in einem anderen Licht erstrahlen lässt. Denn fernab von dem Anspruch, ein weiteres Rezeptbuch vorzulegen, das nur wieder dem Main-Stream-Publikationen entspricht, indem es ein Rezept nach dem anderen aufführt, erzählt er eine zusammenhängende Geschichte, die damit einsetzt, was ihn selbst einst dazu bewogen hat, sich dem Brotbacken zu widmen. So stolperte Daniel Leader als frisch gebackener Absolvent des Culinary Institute of America (CIA) mit gerade einmal 22 Jahren in ein Hinterzimmer einer Pariser Boulangerie (Bäckerei) und wurde vom berauschenden Duft frisch gebackener Brote verführt. Zurück in den USA und einem Abstecher in die Gastronomie von New York City eröffnete er in Boiceville im US-Bundestaat New York mit BreadAlone im Jahr 1983 eine eigenen Bäckerei, die zu den beliebtesten handwerklichen Brotbetrieben in den USA werden sollte. Denn das, was wir hier in Europa unter Brot verstehen, kennen US-Amerikaner in der Regel nicht, da US-amerikanisches Brot üblicherweise weiches Toastbrot ist. Unter diesem Gesichtspunkt kann Daniel Leader auch als ein Pionier seiner Zunft in den USA angesehen werden, da er sich mit Leib und Seele der hohen Kunst des Brotbackens – und zwar nach europäischer Art – verschrieben hat. Ein Geist, der spürbar das ganze Buch durchzieht und sich vor allem in der Liebe fürs Detail zu erkennen gibt. So erfahren die Leser im weiteren Verlauf des Buches neben den kulturhistorischen Entwicklungsstufen der Broterzeugung, angefangen bei der Kultivierung des Weizens als Nutzpflanze im Zuge der allmählich entstehenden Landwirtschaft vor rund 10.000 Jahren und der Verarbeitung zu Mehl und dessen Einsatz bei der Lebensmittelproduktion, auch mehrere Hintergrundinformationen darüber, dass Weizen nicht gleich Weizen ist. Doch auch die Ausführungen über die Erzeugung des Mehls und seinen verschiedenen Variationen, die Informationen zu den grundlebenden Techniken, die beim Brotbacken eine Anwendung finden sowie die bebilderten Knettechniken, die bei der Broterzeugung nicht zu unterschätzen sind, kommen hierbei nicht zu kurz. In diesem Kontext gelingt es Daniel Leader ein harmonisches Gleichgewicht zwischen den Rezepten und den einleitenden bzw. weiterführenden Hintergrundinformationen zu schaffen, wobei letztere etwa ein Drittel des Buches ausmachen. Die für die Leser relevanten Brotrezepte sind wiederum in sieben Kapitel gegliedert: Direkt geführte Teige, Vorteige mit Hefe, Sauerteige, Einfache Sauerteige, Sauerteige: Lange Führung, Brote mit Samen und Keimen sowie ein ergänzendes Kapitel über die Resteverwertung (Restliches Anstellgut verbrauchen). Jedes der hier vorgestellten Brotrezepte aus alles Welt besteht neben einer Liste der Zutaten und Abmessung / Gewichtung auch aus einer ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung sowie einer Timeline, mit deren Hilfe sich abschätzen lässt, wie hoch der zeitliche Aufwand für den Bäcker ist. Und hier zeigt sich bereits die kleine Schwäche des Buches, da der zeitliche Aufwand des Brotbakens mitunter sehr hoch sein kann. Dies jedoch nur unter dem Gesichtspunkt, dass die Stockage, also die Gärphase des kompletten und ungeformtes Teiges nach dem Kneten und vor dem Aufarbeiten zum Brot für mehrere Stunden ruhen muss. Von daher sollte sich jeder Leser, der sich für das Brotbacken interessiert, im Klaren darüber sein, dass die Broterzeugung aus zwei Schritten besteht: Der Herstellung des Teiges samt Ruhephase sowie die spätere Verarbeitung des Teiges zum Brot. Beeinflusst von der Tradition seiner Zunft hat Daniel Leader mit seinem Buch „Gutes Brot“ ein kleines Kunstwerk geschaffen, das sich in seiner Gesamtheit von vielen anderen Publikationen seiner Art abhebt. Umrahmt von den stimmungsvollen Fotografien von Joerg Lehmann, fällt beim Lesen und Studieren nicht nur die ungeheure Detailtiefe ins Auge, in denen Daniel Leader seine Liebe zum Brot offenkundig zur Schau stellt, sondern auch die Variationsvielhalt der von ihm dargestellten Rezepte. Diese und vieles mehr machen die Publikation zu einem wertvollen Begleiter für all jene, die sich mit dem Brotbacken näher auseinandersetzen wollen und nicht nur an einer reinen Auflistung von Rezepten interessiert sind.

Die hohe Kunst des Brotbackens ist eine der ältesten gewerblichen Handwerkstätigkeiten, dessen Ursprung viele tausend Jahre zurückreicht. Der Einfallsreichtum des Menschen hat seither unzählige Kreationen von Teigwaren aller Art hervorgebracht, die noch heute von Jung und Alt in aller Welt geliebt und auch geschätzt werden.

Dieser kulturübergreifenden Tradition fühlt sich auch der US-Amerikaner Daniel Leader verbunden, vom dem erst kürzlich mit „Gutes Brot“ im Dorling Kindersley Verlag ein neues Buch erschienen ist, das im wahrsten Sinne des Wortes dem Brot, als ältestes Gebäck der Menschheit, seinen Tribut zollt. In diesem finden interessierte Leser auf 368 Seiten nicht nur eine Vielzahl von Brotrezepten aus aller Welt – immerhin rund 60 an der Zahl –, sondern auch jede Menge an Hintergrundinformationen, die das Traditionshandwerk in einem anderen Licht erstrahlen lässt. Denn fernab von dem Anspruch, ein weiteres Rezeptbuch vorzulegen, das nur wieder dem Main-Stream-Publikationen entspricht, indem es ein Rezept nach dem anderen aufführt, erzählt er eine zusammenhängende Geschichte, die damit einsetzt, was ihn selbst einst dazu bewogen hat, sich dem Brotbacken zu widmen. So stolperte Daniel Leader als frisch gebackener Absolvent des Culinary Institute of America (CIA) mit gerade einmal 22 Jahren in ein Hinterzimmer einer Pariser Boulangerie (Bäckerei) und wurde vom berauschenden Duft frisch gebackener Brote verführt. Zurück in den USA und einem Abstecher in die Gastronomie von New York City eröffnete er in Boiceville im US-Bundestaat New York mit BreadAlone im Jahr 1983 eine eigenen Bäckerei, die zu den beliebtesten handwerklichen Brotbetrieben in den USA werden sollte. Denn das, was wir hier in Europa unter Brot verstehen, kennen US-Amerikaner in der Regel nicht, da US-amerikanisches Brot üblicherweise weiches Toastbrot ist. Unter diesem Gesichtspunkt kann Daniel Leader auch als ein Pionier seiner Zunft in den USA angesehen werden, da er sich mit Leib und Seele der hohen Kunst des Brotbackens – und zwar nach europäischer Art – verschrieben hat. Ein Geist, der spürbar das ganze Buch durchzieht und sich vor allem in der Liebe fürs Detail zu erkennen gibt. So erfahren die Leser im weiteren Verlauf des Buches neben den kulturhistorischen Entwicklungsstufen der Broterzeugung, angefangen bei der Kultivierung des Weizens als Nutzpflanze im Zuge der allmählich entstehenden Landwirtschaft vor rund 10.000 Jahren und der Verarbeitung zu Mehl und dessen Einsatz bei der Lebensmittelproduktion, auch mehrere Hintergrundinformationen darüber, dass Weizen nicht gleich Weizen ist. Doch auch die Ausführungen über die Erzeugung des Mehls und seinen verschiedenen Variationen, die Informationen zu den grundlebenden Techniken, die beim Brotbacken eine Anwendung finden sowie die bebilderten Knettechniken, die bei der Broterzeugung nicht zu unterschätzen sind, kommen hierbei nicht zu kurz.

In diesem Kontext gelingt es Daniel Leader ein harmonisches Gleichgewicht zwischen den Rezepten und den einleitenden bzw. weiterführenden Hintergrundinformationen zu schaffen, wobei letztere etwa ein Drittel des Buches ausmachen. Die für die Leser relevanten Brotrezepte sind wiederum in sieben Kapitel gegliedert: Direkt geführte Teige, Vorteige mit Hefe, Sauerteige, Einfache Sauerteige, Sauerteige: Lange Führung, Brote mit Samen und Keimen sowie ein ergänzendes Kapitel über die Resteverwertung (Restliches Anstellgut verbrauchen). Jedes der hier vorgestellten Brotrezepte aus alles Welt besteht neben einer Liste der Zutaten und Abmessung / Gewichtung auch aus einer ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung sowie einer Timeline, mit deren Hilfe sich abschätzen lässt, wie hoch der zeitliche Aufwand für den Bäcker ist. Und hier zeigt sich bereits die kleine Schwäche des Buches, da der zeitliche Aufwand des Brotbakens mitunter sehr hoch sein kann. Dies jedoch nur unter dem Gesichtspunkt, dass die Stockage, also die Gärphase des kompletten und ungeformtes Teiges nach dem Kneten und vor dem Aufarbeiten zum Brot für mehrere Stunden ruhen muss. Von daher sollte sich jeder Leser, der sich für das Brotbacken interessiert, im Klaren darüber sein, dass die Broterzeugung aus zwei Schritten besteht: Der Herstellung des Teiges samt Ruhephase sowie die spätere Verarbeitung des Teiges zum Brot.

Beeinflusst von der Tradition seiner Zunft hat Daniel Leader mit seinem Buch „Gutes Brot“ ein kleines Kunstwerk geschaffen, das sich in seiner Gesamtheit von vielen anderen Publikationen seiner Art abhebt. Umrahmt von den stimmungsvollen Fotografien von Joerg Lehmann, fällt beim Lesen und Studieren nicht nur die ungeheure Detailtiefe ins Auge, in denen Daniel Leader seine Liebe zum Brot offenkundig zur Schau stellt, sondern auch die Variationsvielhalt der von ihm dargestellten Rezepte. Diese und vieles mehr machen die Publikation zu einem wertvollen Begleiter für all jene, die sich mit dem Brotbacken näher auseinandersetzen wollen und nicht nur an einer reinen Auflistung von Rezepten interessiert sind.

geschrieben am 04.12.2021 | 725 Wörter | 4306 Zeichen

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